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Temperatura do Vinho

 
 

Ao degustar um vinho, há vários fatores que afetam a nossa percepção e podem contribuir para que a experiência seja otimizada em seus aromas e sabores. Não há dúvidas de que a temperatura de Serviço é o principal fator isolado a contribuir com esta percepção - e não é díficil entender as razões.

Os Fatos

Quanto mais gelado o vinho, mais são realçados a acidez, o amargor e os taninos. Quanto mais quente, mais o álcool se volatiliza e fica aparente. Sabemos que o equilíbrio de um vinho se dá entre a dureza (acidez, amargor e taninos) e a maciez (álcool e açúcar). Assim, se o vinho estiver abaixo da temperatura ideal de consumo ficará muito duro; se estiver acima, ficará alcoólico.

Os vinhos brancos não têm taninos e, portanto, se forem consumidos à mesma temperatura dos tintos, ficarão alcoólicos, pois a acidez sozinha em geral não consegue equilibrar o álcool. Quando reduzimos a temperatura, ficam mais frescos e agradáveis.

Já os vinhos tintos, se resfriados demais, ficam muito duros e desagradáveis, "travando" a boca, já que a acidez e os taninos ficam realçados ao mesmo tempo.

Por outro lado, os aromas mais complexos dos vinhos necessitam de uma temperatura mínima para se desprenderem, o que faz um vinho praticamente inodoro ao ser degustado a temperaturas muito baixas.

Para espumantes, devem ser evitadas altas temperaturas, pois o gás carbônico se desprende rapidamente.

Os princípios Fundamentais

Em decorrência dos fatos citados, podemos tirar algumas conclusões:

Nenhum vinho deve ser degustado acima de 20ºC, pois o álcool evapora com muita intensidade, tornando a sensação alcoólica predominante e, portanto, desequilibrando o vinho.

A afirmação popular de que os vinhos tintos devem ser consumidos à temperatura ambiente (chambré) não vale para o nosso país tropical.

Não tenha receio de colocar um vinho tinto num balde de gelo por algum tempo para refrescá-lo e levá-lo à temperatura adequada. Consumir um vinho a 25º é um desperdício desnecessário.

Cuidado para não "esquecer" um vinho branco no balde de gelo, reduzindo demais sua temperatura. "Quanto mais gelado melhor" também não é verdadeiro, mesmo em um dia de calor.

Vinhos doces, que necessitam, portanto, de uma alta acidez para equilibrar os açúcares residuais, demandam temperaturas mais baixas, caso contrário serão percebidos como completamente "chatos" pela falta de acidez.

Vinhos tintos em geral devem ser degustados a temperaturas mais elevadas que os brancos, para que os taninos não se mostrem excessivamente adstringentes e amargos. Quanto maior a carga tânica, maior deve ser a temperatura de serviço, como regra.

Quanto mais aromaticamente complexo for o vinho, devemos usar uma temperatura mais elevada para melhor apreciação destes aromas.

Os vinhos brancos têm no seu frescor, proporcionado pela acidez, um dos principais pilares de sua apreciação. Assim sendo, é essencial que a temperatura de serviço seja mais baixa, tomando-se apenas o cuidado de não resfriar demais, a ponto de anular seus aromas.

Tabela Prática

Existem divergências entre os principais autores quando se trata de definir a melhor temperatura para consumo de cada tipo de vinho. De modo geral, podemos utilizar a tabela de temperaturas abaixo como guia.

VINHOS TEMP(ºC)
Champanhes e Espumantes 5 a 8
Brancos Doces 6 a 8
Brancos Secos Leves 8 a 10
Brancos Médios 10 a 12
Branco Secos Encorpados 12 a 13
Brancos aromáticos e semisecos 7 a 9
Rosés 8 a 12
Tintos Leves 14 a 16
Tintos Médios 16 a 17
Tintos Encorpados 16 a 20
Fortificados Secos 8 a 10
Porto Tinto Doce 10 a 16

Dicas

Como atingir a temperatura adequada em cada situação? Como a temperatura ambiente estará provavelmente acima da temperatura de serviço, é preciso levar em conta que o vinho irá aquecer na taça após ser servido. Assim, recomenda-se servir próximo do limite inferior da faixa de temperatura recomendada. Se tivermos o vinho armazenado em uma adega a cerca de 15º, os vinhos tintos já estarão muito próximos da temperatura de serviço desejada.

Os tintos mais encorpados chegarão em pouco tempo à temperatura ideal e podem eventualmente contar com a ajuda das mãos em volta da taça para acelerar o aquecimento.

Os vinhos brancos com certeza necessitam de resfriamento. Para tanto, o melhor método é o uso de um balde com gelo e água, que refrigera muito mais rápido do que a geladeira. O gelo sem água não é eficiente, pois a superfície de contato com a garrafa é pequena. Para servir, envolva a garrafa com um guardanapo, evitando assim que pingue.

Se não tiver adega climatizada, colocar o vinho na geladeira antes do consumo ajuda a baixar a temperatura. Para os brancos, uma a duas horas antes do consumo e, para os tintos, meia hora, dependendo da temperatura de partida.

Medindo a Temperatura

A maneira mais prática de medir a temperatura é com um termômetro de arco metálico, que se encaixa por fora da garrafa e permite a leitura, mesmo que esteja fechada.

 



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