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Vinhos Licorosos

 
 

Os vinhos licorosos são obtidos por fermentação a partir de bagos de uvas tintas ou brancas (diferentemente do licor que é obtido sem fermentação).

A vinificação assemelha-se à vinificação dos brancos mas as suas características diferem. As uvas são mais ricas em açúcar do que o habitual : este é obtido quer pela acção de um fungo chamado Botrytis cinerea ( mais conhecido sob o nome de podridão nobre), quer por 'passerillage' (secagem dos bagos após as vindimas). Isto possibilita a obtenção de uvas com elevadas concentrações de açucares. Se atendermos a que são necessárias cerca de 17g de açúcar para obter 1° de álcool, constatamos que estes vinhos têm uma elevada taxa de álcool potencial. Quanto à fermentação, ou pára espontaneamente, ou é parada de forma a que se mantenha uma quantidade significativa de açucares. Esta paragem é provocada pela adição de SO_2 (dióxido de enxofre). Utilizado em doses elevadas pode motivar fortes dores de cabeça.

Os vinhos licorosos são vinhos de elevada força alcoólica, provenientes de mostos cuja fermentação foi interrompida pela adição de aguardente vínica.

Os vinhos não generosos podem ser produzidos em todas as regiões vinícolas do país.

Podem ser doces ou secos, consoante o grau de doçura.

Servem como aperitivo ou também como sobremesa.

O seu elevado teor alcoólico e grau de doçura são as suas características principais.

Tipos de Vinhos Licorosos

Porto

O Porto é um vinho obtido da alcoolização do mosto em fermentação. Assim interrompe-se o processo fermentativo tendo um possível residual de açúcares.

Podem ocorrer vinhos do Porto: Branco, Tintos, Secos, Doces, Safrados ou não.

O vinho do porto é elaborado na região do Alto Doura, descendo até a cidade de Vila Nova de Gaia onde completa seu envelhecimento e é engarrafado.

As principais variedades de uva são:

Tinta: Bastardo, Donzelinho Tinto, Mourisco Tinto, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Francisca, Tinta Roriz, Tinta Cão, Touriga Francesa, Touriga Nacional...

Brancas: Donzelinho, Esgana Cão, Folgasão, Gouveio, Verdelho, Malvasia Fina, Rabigato, Viosinho...

Tipos de porto:

Porto Rosso Full (retinto): é o mais jovem, com envelhecimento curto e com notas aindas frutadas.

Porto Ruby: também um tipo jovem, com envelhecimento de poucos anos em grandes pipas, é o tipo mais difundido pelo mundo pelo seu custo/benefício.

Porto Tawny (aloirado): vinho mais envelhecido, pelo menos 10 anos em recipientes de 600ml, de características oxidadas e nitidamente amadeirado. É dos Portos normais o mais amável em boca e maior riqueza aromática.

Porto Crusted: vinho de curto envelhecimento em barris (3-4 anos) e com permanencia na garrafa por outros 6-8 anos. Apresenta precipitados na garrafa.

Porto Safrado (garrafeira): Porto de alta gama, obtido de uma única safra, envelhecidos no minímo 7 anos.

Porto, com indicação de idade: Pertencente ao grupo Tawny, são produtos de altíssima qualidade apresentando a indicação do envelhecimento 10-20-30 anos. Ou mais de 40 anos.

Porto Vintage: vinho obtido de safras excepcionais, envelhecido por um período curto 4-6 anos em barris. Diferenciando-se pelo cuidado na prevenção da oxidação. Vinho de altíssima qualidade.

Porto L.B.V.: similar ao Porto Vintage, apresentando um tempo de envelhecimento maior, a rotulagem deve apresentar a data da colheita e data de engarrafamento.

Jerez

O vinho Jerez, pode assumir as seguintes grafias: Jeréz, Xérèz ou Sherry;

Produzido na Espanha nas redondezas da cidade de Jerez de la Frontera, província de Cadice, no extremo sul do país, costa Atlântica.

Trata-se de um vinho que difere-se pelo processo de pré "passificação" (desidratação da uva), com posteriores variações no processo que lhe dão a peculiaridade única no mundo dos vinhos licorosos.

O grande diferencial é o amadurecimento do vinho sob um véu de fungos - "levedura da flor". Em tonéis de madeira.

Tratando-se de um vinho exclusivamente branco, são utilizadas as seguintes variedades brancas: Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Cañocazo, Albillo, Mantuos, Moscatel.

Sendo as principais as variedades Pedro Ximénes e Palomino, que após a passificação podem atingir um conteúdo de açúcares próximo a 50°Brix.

A desidratação da uva ocorre ao sol, sob estrados cobertos com filme plástico que aumenta o calor durante o dia, melhorando o efeito da desistratação. Esse processo se dá por 2-3 dias.

Ao final do processo de fermentação o vinho é alcoolizado com destilado e segue o processo de envelhecimento (crianza). Tem três formas básicas:

*Estático (safrado): o vinho envelhece em tonéis, sem movimentação do líquido durante todo o período;

*Dinâmico (solera): o vinho envelhece sendo transferido de tonéis e cortado com vinhos mais velhos;

*Cortes: Mistura de vinhos safrados com vinhos solera.

A "levedura da flor" é um véu que se forma na superfície do líquido que envelhece no tonel. Este véu é formado por colônias de leveduras da Espécie Saccharomyces oviformis (S. cerevisiae), associadas à colônias de bactérias láticas.

Utilizam-se tonéis de 720 litros os quais permanecem com 1/6 do seu volume vazio, neste espaço, na superfície do líquido, desenvolven-se a flor.

Sauternes

O Vinho Sauternes é elaborado no sul da região de Bourdeaux.

Caracteriza-se por ser um vinho branco, doce, obtido da fermentação de uvas que sofreram o ataque da "podridão nobre".

As variedades utilizadas neste vinho são:

*Semillon (80%)
* Sauvignon Blanc (15%)
* Muscadelle (5%)

Podridão Nobre: é o ataque que a uva sofre na sua fase final de amadurecimento pelo fungo/mofo, Botrytis cinerea.

Este fungo instala-se na película da uva, extraindo do fruto a água necessária para o seu crescimento.

Desta forma a uva passa por um processo de desidratação, aumentando seu conteúdo de açúcares, acidez, aromas e compostos fenólicos.

O processo de vinificação resulta em um vinho com graduação alcoólica próxima a 14% vol com açúcares residuais entre 7- 8,5%.

O processo de fermentação pode ocorrer em tanques de inox ou bordalezas de carvalho.

Há dois tipos principais de Sauternes:

*Tradicional: com envelhecimento em madeira mais prolongada e residual de açúcares mais elevado;

*Moderno: com menor envelhecimento, características frutadas e menos doce (5-7%);

Outros Vinhos Licorosos

Madeira

Tokaj (Szamorodni - Aszú)

Recioto della Valpolicella

Vins de Paille

Malaga

Vermut (Aromatizado)

 



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