Temperatura do Vinho

Ao degustar um vinho, há vários fatores que afetam a nossa percepção e podem contribuir para que a experiência seja otimizada em seus aromas e sabores. Não há dúvidas de que a temperatura de Serviço é o principal fator isolado a contribuir com esta percepção - e não é díficil entender as razões.

Os Fatos

Quanto mais gelado o vinho, mais são realçados a acidez, o amargor e os taninos. Quanto mais quente, mais o álcool se volatiliza e fica aparente. Sabemos que o equilíbrio de um vinho se dá entre a dureza (acidez, amargor e taninos) e a maciez (álcool e açúcar). Assim, se o vinho estiver abaixo da temperatura ideal de consumo ficará muito duro; se estiver acima, ficará alcoólico.

Os vinhos brancos não têm taninos e, portanto, se forem consumidos à mesma temperatura dos tintos, ficarão alcoólicos, pois a acidez sozinha em geral não consegue equilibrar o álcool. Quando reduzimos a temperatura, ficam mais frescos e agradáveis.

Já os vinhos tintos, se resfriados demais, ficam muito duros e desagradáveis, "travando" a boca, já que a acidez e os taninos ficam realçados ao mesmo tempo.

Por outro lado, os aromas mais complexos dos vinhos necessitam de uma temperatura mínima para se desprenderem, o que faz um vinho praticamente inodoro ao ser degustado a temperaturas muito baixas.

Para espumantes, devem ser evitadas altas temperaturas, pois o gás carbônico se desprende rapidamente.

Os princípios Fundamentais

Em decorrência dos fatos citados, podemos tirar algumas conclusões:

Nenhum vinho deve ser degustado acima de 20ºC, pois o álcool evapora com muita intensidade, tornando a sensação alcoólica predominante e, portanto, desequilibrando o vinho.

A afirmação popular de que os vinhos tintos devem ser consumidos à temperatura ambiente (chambré) não vale para o nosso país tropical.

Não tenha receio de colocar um vinho tinto num balde de gelo por algum tempo para refrescá-lo e levá-lo à temperatura adequada. Consumir um vinho a 25º é um desperdício desnecessário.

Cuidado para não "esquecer" um vinho branco no balde de gelo, reduzindo demais sua temperatura. "Quanto mais gelado melhor" também não é verdadeiro, mesmo em um dia de calor.

Vinhos doces, que necessitam, portanto, de uma alta acidez para equilibrar os açúcares residuais, demandam temperaturas mais baixas, caso contrário serão percebidos como completamente "chatos" pela falta de acidez.

Vinhos tintos em geral devem ser degustados a temperaturas mais elevadas que os brancos, para que os taninos não se mostrem excessivamente adstringentes e amargos. Quanto maior a carga tânica, maior deve ser a temperatura de serviço, como regra.

Quanto mais aromaticamente complexo for o vinho, devemos usar uma temperatura mais elevada para melhor apreciação destes aromas.

Os vinhos brancos têm no seu frescor, proporcionado pela acidez, um dos principais pilares de sua apreciação. Assim sendo, é essencial que a temperatura de serviço seja mais baixa, tomando-se apenas o cuidado de não resfriar demais, a ponto de anular seus aromas.

Tabela Prática

Existem divergências entre os principais autores quando se trata de definir a melhor temperatura para consumo de cada tipo de vinho. De modo geral, podemos utilizar a tabela de temperaturas abaixo como guia.

Dicas

Como atingir a temperatura adequada em cada situação? Como a temperatura ambiente estará provavelmente acima da temperatura de serviço, é preciso levar em conta que o vinho irá aquecer na taça após ser servido. Assim, recomenda-se servir próximo do limite inferior da faixa de temperatura recomendada. Se tivermos o vinho armazenado em uma adega a cerca de 15º, os vinhos tintos já estarão muito próximos da temperatura de serviço desejada.

Os tintos mais encorpados chegarão em pouco tempo à temperatura ideal e podem eventualmente contar com a ajuda das mãos em volta da taça para acelerar o aquecimento.

Os vinhos brancos com certeza necessitam de resfriamento. Para tanto, o melhor método é o uso de um balde com gelo e água, que refrigera muito mais rápido do que a geladeira. O gelo sem água não é eficiente, pois a superfície de contato com a garrafa é pequena. Para servir, envolva a garrafa com um guardanapo, evitando assim que pingue.

Se não tiver adega climatizada, colocar o vinho na geladeira antes do consumo ajuda a baixar a temperatura. Para os brancos, uma a duas horas antes do consumo e, para os tintos, meia hora, dependendo da temperatura de partida.

Medindo a Temperatura

A maneira mais prática de medir a temperatura é com um termômetro de arco metálico, que se encaixa por fora da garrafa e permite a leitura, mesmo que esteja fechada.

Notícias da ABS-CAMPINAS (www.abs-campinas.com.br)

Visistas a vinícolas do Chile - A ABS Campinas levou um grupo de 44 associados para visitar o Chile no feriadão de 1º de maio. Esta foi a quarta viagem ao país da Carmenère, desta vez visitando dois importantes vales na elaboração de vinhos.

No novo vale de San Antonio, as vinícolas Casa Marin e Leyda. No vale de Cachapoal, que faz parte do vale de Rapel, foi a vez da Altair e Anakena, muito próximas entre si mas com focos opostos. Enquanto a Altair tem um foco muito estrito em apenas dois vinhos superpremium, que frequentemente figuram entre os melhores do Chile, a Anakena busca inovação e diversidade, apresentando cortes inusitados de excelente qualidade.

Vietti e Coppo os proprietários destes dois ícones do Piemonte estiveram na ABS-Campinas apresentando seus vinhos para uma seleta platéia. Como as vagas eram limitadíssimas, foram oferecidas gratuitamente aos frequentadores mais assíduos nas degustações dos últimos 12 meses, num reconhecimento pela presença. Foi uma verdadeira aula sobre a região, com explicações da Vietti sobre os diferentes vinhos da uva Nebiolo e da Coppo sobre a revolução do Barber Barricado, da qual foi um dos principais protagonistas.

Vinhos franceses orgânicos e biodinâmicos - pela primeira vez em seus 6 anos de existência, comemorados neste mês de julho, a ABS-Campinas promoveu, em parceria com a importadora De La Croix, uma degustação dedicada apenas aos vinhos orgânicos e biodinâmicos, que representam uma tendência mundial em vários segmentos da agricultura.

Os orgânicos são vinhos que não fazem uso de agrotóxicos, fertilizantes ou outros produtos químicos, combatendo as pragas pello próprio ecossistema. Os biodinâmicos vão além, buscando agregar tudo o que a natureza pode oferecer para potencializar os processos de plantio, cultivo e vinificação, levando em conta as fases da lua, o sol, as estrelas etc.